拼配,是舌尖上的一门艺术

2017-04-21期11版

在双江勐库,乃至临沧,说起戎玉廷和勐库戎氏,很多人都会这样说,“他普洱茶拼配技术很不错,不过他们家没有纯料茶。”

纯料是什么,拼配又意味着什么,二者是悖论吗?西南大学茶业研究所教授、重庆市古树茶研究院院长刘勤晋认为,对于商品茶来说,没有绝对的纯料。而拼配是对照标准,按市场需求组成商品的工艺,是茶叶精制过程中的重要一环。“每种茶叶存在高山、平地、春夏秋冬、老嫩肥瘦及品种优势之差异。作为商品茶,同一质量等级必须花色规格相对一致且具有批量,唯一的方法就是拼配。”

“拼配是所有茶类精制中必备的环节,可以形成稳定货源,降低生产成本,发挥原料经济价值,适应市场多种需求。”刘勤晋表示,茶叶拼配的基本原则是“美其形、匀其色、调其味、发其香”。一般来说,拼配分三个步骤,一是顶层设计拼小样,即将精制分离的各种筛号茶按市场需求,由审评人员在评查室内试拼0.5-1.0公斤样品,做到心中有数。二是稳定推进拼小堆,小样是否与标准一致,在大拼堆以前,必须对小样进行验证。验证堆一般50公斤,称为小堆。拼配均匀以后予以确认。三是严格拼配大堆样,大堆是企业产品对外成交的依据。大堆样要求拼准,拼匀,不错拼,不漏拼,对数量、质量达到出厂要求。通过三个步骤,最终让茶叶外形一致、色泽相似、口味协调,最终达到控制成本,提高品质的目的。

听到刘勤晋关于拼配的解读,戎玉廷有一种遇到知音的感觉。初涉茶行时,父亲戎加升将毕生对茶的认识传授于他,告诉他勐库茶区不同地理位置茶叶的特征,告诉他春茶清爽、夏茶浓强、秋茶生津味好,丰富博大的茶叶世界让他着迷。几百个样品,依次含在口腔里,这是一场味觉的盛宴,也是对口腔敏感度的考验。每当拼配时,他全神贯注地沉浸在各种茶叶丰富的味道世界里,记住每一种味道,最后拼配出最美妙的滋味。“拼配不是扬长避短,更不是以次充好,拼配是真正实现1+1大于2的效果,是用专业的审评经验通过舌尖的感受,让茶喝起来更舒适和协调,是舌尖上的一门艺术。”戎玉廷说。