传承中华饮食文明之美

——访食文化专家、中国烹饪协会专家顾问陈连生

2018-02-13期03版

“师傅,来碗豆腐脑吧!”“不好意思,今天的已经卖完了。要不您来点儿别的?”

“这是什么?”“这叫‘驴打滚儿’,边上这馓子麻花也是我们的特色,获过奖的。”

2月11日,位于北京大观园边上的南来顺小吃,顾客络绎不绝。经理常宏已经忙得脚不沾地了,却也为这片生机而感到欣慰。他还记得,2017年春节生意最好的一天卖了3000多盒点心,收入近30万元。在一些人唱衰老字号的背景下,老字号也用数字给予了最有力的反击。

舒乙先生曾经写道,“有的人是通过美而爱北京的,是通过爱北京而认识世界的。”陈连生就是这样的人。在北京南城的一个老小区内,82岁的陈连生用一口地道的北京话,讲述着60多年餐饮生涯的体悟。从14岁开始当学徒,到走上管理岗位,陈连生当过南来顺饭庄和吐鲁番餐厅的经理,对北京小吃的传承和发展倾注了毕生的心血。

陈连生认为,与南京夫子庙、上海城隍庙、长沙火宫殿这些有名的小吃相比,北京小吃美在地方性、民族性和季节性。“打着花杖烙烧饼,豆汁摊前无贫富”,老北京人拿豆汁当命,觉得美味香甜,以至于很多外地人不能理解,无法下咽的豆汁到底好在哪儿。北京还是个多民族的城市,小吃民族性也强。在南来顺饭庄当经理时,陈连生就发现70%的职工都住在牛街,为了养家糊口,牛街的很多民族小吃力求做得精益求精,渐渐形成牛街现在的美食街。老北京人生活在天子脚下,过着精细讲究的生活,什么应季吃什么。酸梅汤只从每年的五月初五卖到七月十五,就卖70天,因为这个时期的荷叶最嫩,过了就老了。有个会做生意的人,春天卖粽子,夏天卖煮玉米,秋冬天卖烤白薯。这家虽然有8个孩子,靠着四季卖小吃,日子过得也不错。

关于小吃应不应该有标准的问题一直有争议。在2017年的北京市两会上,市政协委员顾九如提出,建议由政府相关部门支持餐饮行业协会制定《“京菜”基本规范》与《“京菜名店”评定标准》,以推进“京菜”稳步发展。陈连生的观点是,标准本身就是传承,他提倡形成文字记录的标准。

“你在一家饭店吃炸酱面,今天这个口味,明天那个口味,这肯定就不对了。”为了制定清真菜点的标准,他还组织出版过书。上世纪70年代,南来顺一批名厨相继退休。这引发了陈连生的焦虑:人走了,技艺怎么办?于是,他想了个主意,将安国栋等四位餐饮名家聚到一起聊怎么做菜,每月发给每人200元的茶叶钱,一聊就是三年,他准备了一个大砖头录音机将这些名师的话录下来,后来整理成书稿,将300种清真菜点的原料和做法进行了详细介绍,1984年以饭店的名义出版。

随着行业人才短缺、流失等问题的凸显,2017年,应北京市烹饪协会和翔达饮食集团公司的要求,从不收徒弟的陈连生破例“出山”收了8名徒弟,传授老字号饭店的经营管理之道。

“老字号不缺历史文化,也不缺好产品。现在的问题是全社会对老字号的认识还不到位。”陈连生举例说,人们在麦当劳吃一顿快餐,花50块钱觉得很正常,但在老字号,花同样多的钱就觉得不能接受。“老字号是传统文化的载体,保护它就是对中华民族传统文化的传承和弘扬,政府应该牵头形成支持老字号发展的浓厚氛围。”他说。