大众餐饮成市场主角

2018-09-14期10版

作为改革开放最早的行业之一,40年来,中国餐饮业实现了跨越式的发展,在行业规模、企业水平、社会影响和经济拉动作用方面都发生了深刻的变化。

餐饮营业额增长700多倍

在中国烹饪协会出版的《2018年中国餐饮产业发展报告白皮书》中,对改革开放40年中国餐饮的变迁进行了深入细致的梳理。40年来,餐饮行业营业额从改革开放初期不到60亿人民币,到去年接近4万亿元人民币,增长了700多倍。服务网点从1978年大约12万户发展到去年统计的465.4万户,涉及的门店超过800万个。

经过40年改革开放的洗礼,中国餐饮业从基础薄弱开始逐步发展成为在扩大内需、促进消费、稳定增长、惠及民生等各个方面都具有举足轻重作用的产业。今年1月至4月,全国餐饮营业额达12736亿元,同比增长10.1%,持续保持了两位数增长。其中,大中型餐饮企业表现比较突出,限额以上大中型餐饮企业收入达2889亿元,同比增长7.7%。

餐饮消费日趋个性化

从消费需求的变化上看,日趋个性化、体验化、多层次和多样化,在消费不断升级,新一代消费群体迅速崛起的情况下,餐饮市场竞争越来越激烈,各业态品类进一步细分。在这样一个大的形势下,一个很重要的特点是地方菜系的地域特点开始逐渐被淡化,逐步从区域内走向全国范围。

2017年,餐饮业区域特色的餐饮非常明显。北京、上海、浙江、安徽、山西、海南等地的餐饮市场增速明显。同时,在倡议和地方政策的激励下,西部地区也开始呈现出一个快速增长的趋势,尤其是内蒙古、广西、甘肃、云南、宁夏等地区,增长速度超过全国平均水平。

各业态的分布,从整体上看,中式正餐仍然居于主导地位,市场份额仍然超过50%。但是休闲简餐也以超过20%的速度高速增长。西餐、日本料理、韩国料理等海外餐饮食品越来越受到年轻一代的追捧。

随着消费者越来越关注产品的服务和质量,餐饮消费逐渐由价格导向转为品牌导向。经过井喷式的增长以后,餐饮的外卖正在步入一个稳定的发展期。由于外卖需求的旺盛和消费者消费习惯的形成,外卖占整个餐饮市场消费额的比重持续上升,开始涌现出一些专门为外卖承担加工业务的餐饮企业。

同时,除了在传统的用餐时间出现的一些餐饮市场,像下午茶、夜宵等全天候休闲餐饮也越来越活跃。

科技创新引领餐饮行业的发展

当前,餐饮行业的发展方式正由外延扩张型向内涵型转变,由规模速度型向质量效益型转变,随着信息技术的应用与餐饮企业的不断渗透和结合,互联网信息技术将越来越成为餐饮智能化的技术支撑,以精细化、科学化管理作为切入点,在运用新技术、新科技和新理念帮助餐饮企业摆脱生产经营困境的同时,也为消费者带来不同的消费体验。

从团购、外卖、外送再到利用高科技代替人工,包括智能系统代替点餐员、收银员,包括迎宾的机器人、服务人、服务机器人、智能炒菜机、刷脸支付、口碑等,以至于无人餐厅开始出现。尽管目前无人餐厅或者“餐饮+超市”这样的经营模式还不是十分完善,但随着科技的进步,无人餐厅可能将首先尝试在快餐为一些休闲餐的领域得到应用。

可以肯定,未来餐饮市场的发展离不开科技创新,新餐饮零售将会成为电商巨头们重点争夺的领域,新技术将为整个餐饮业带来一次新的革命。中国餐饮业在改革开放40年之后,将踏上改革开放再出发的新征程。

(摘自中国烹饪协会会长姜俊权在2018中国餐饮产业创新峰会上的演讲)